Methodenpluralismus in Kulinarischer Ethnologie und Ernährungssoziologie

Beitragsaufruf für ein Symposium der AG Kulinarische Ethnologie (DGSKA) und des Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK am 25. und 26.6.2020 in Kassel

Es gibt zahlreiche wissenschaftliche Arbeiten und Projekte, die sich mit der Erforschung des Alimentären und des Kulinarischen aus ethnologischer und soziologischer Perspektive beschäftigen. Der 2018 herausgegebene Sammelband „Kulinarische Ethnologie - Beiträge zur Wissenschaft von eigenen, fremden und globalisierten Ernährungskulturen“ (Kofahl/Schellhaas) konnte als zeitgenössische Momentaufnahme ein Blick darauf eröffnen, wie vielfältig und auch transdisziplinär die Kulinarische Ethnologie gegenwärtig arbeitet. Es zeigte sich jedoch auch, wie bei vielen weiteren Lektüren und Tagungen, dass es keinen gemeinsamen Methodenkanon gibt und – was im Grunde noch bedauerlicher ist – vor allem keinen Austausch darüber, wie kulinarethnologisch und ernährungssoziologisch geforscht wird, welche Methoden und Methodologien hierbei aus welchen Gründen ausgewählt und angewendet werden. 

Wir wollen an diesem Punkt ansetzen und erstmals ein Symposium organisieren, an dem sich kulinarethnologische und ernährungssoziologische Forscherinnen und Forscher treffen, um ihre Forschung in Hinblick auf die angewandten Methoden bzw. Methodologien vorzustellen und gemeinsam zu reflektieren. Wer Interesse hat etwas beizutragen und in Austausch zu kommen über diesen „weißen Fleck“ in der kulinarethnologischen und ernährungssoziologischen Forschung, ist gebeten, Beitragsvorschläge mit max. 2000 Zeichen bis zum 28.2 an kofahl@apek-consult.de zu senden. Die Beiträge sollten folgende Aspekte thematisieren:

• Was ist das spezifische kulinarethnologische oder ernährungssoziologische Erkenntnisinteresse der Forschung?
• Welche Methode und/oder Methodologie wird dabei angewandt und warum gerade diese?
• Wie trans- und interdisziplinär sind die Methoden? Wo gibt es Anknüpfungspunkte zu anderen Forschungsfeldern und -traditionen?
• Wie verändert sich die Methode/Methodologie während des Forschungsprozesses bzw. wo zeigen sich die Grenzen und Potentiale der Methode/Methodologie in der konkreten Forschungspraxis mit dem Untersuchungsgegenstand?

Wir freuen uns über Einreichungen und stehen bei Rückfragen gerne zur Verfügung.

Dr. Daniel Kofahl – Dr. Benedikt Jahnke – Dr. Sebastian Schellhaas

70 Jahre Currywurst - Radiobeitrag

Ein Radiobeitrag von Bayern 2 zum 70. Geburtstag (einer) der Erfindung(en) der Currywurst ist jetzt zum nachhören online hier klicken

In dem Beitrag kommt auch die ernährungssoziologische Perspektive auf dieses Lieblingsessen der Deutschen zu Wort:

"Die Currywurst ist eben ein Gericht, dass sich als bodenständiges Gericht inszeniert und dann ist es auch naheliegend zu fragen, von welchem Boden stammt dieses Produkt und auch wer sie erfunden hat." (Dr. Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe)

Hier gibt es noch den passenden Foodsong zum Gericht: "Currywurst", gesungen 1982 von Hebert Grönemeyer:

"Geschmackssache" - Workshop AG Kulinarische Ethnologie 30.9.2019

Am 30.9.2019 findet der Workshop "Geschmackssache? Gastronomie und Esspraktiken zwischen Aushandlungen und Eigenlogiken" der AG Kulinarische Ethnologie auf der DGSKA Tagung 2019 an der Universität Konstanz statt.  

Im Fahrwasser der Beschleunigung globaler Vernetzung und damit einhergehender Verfügbarkeit von Wissen und Zutaten machten zunächst kulinarische Konzepte wie Fusion und Crossover gastronomische Karriere. Aktuell lässt sich nun eine Betonung von Lokalität, Identität und Ethnizität erkennen. Die Zunahme globaler Ströme von Menschen, Waren und Wissen haben also nicht zur Auflösung kulturspezifischer Ernährungspraxen geführt. Wenngleich die Präsenz globaler Einflüsse stabil bleibt, lässt sich die Betonung der Eigenlogik spezifischer Ernährungspraxen beobachten. Geschützte Herkunftsbezeichnungen, die Fixierung auf kulinarische Traditionen als immaterielles Kulturerbe sowie normativen Diättrends versuchen sich durch partikulare Letztbegründungen zu plausibilisieren und immer stärker als jeweils nicht mehr diskursiv aushandelbare Identitätsangebote zu behaupten. Ethnische oder identitätsbezogene gastronomische Betriebe sowie reduktionistische Esspraktiken stehen im Zentrum dieser Entwicklung: Beispiele finden sich in Gestalt von indigener Gastronomie in Kanada, Neuseeland oder von erfundenen Traditionen wie der New Nordic Cuisine, von Ethno-Food-Restaurants in mitteleuropäischen Großstädten oder der Prominenz restriktiver Diätregime. Es entsteht ein Bild, in dem die populärsten Küchen und Esspraktiken jene sind, die das authentisch Eigene mittels einer Logik der Subtraktion polarisierend festgelegen und das Verbleibende als genuinen, nicht verhandelbaren Kern einer geronnen, bewahrten oder (re-)konstruierten Identität behandeln.   

Vortragende:    

• Alexander Schwinghammer (Bauhaus Universität Weimar):  Facon, Tofurkey & „Kees“spatzn. Kulturanthropologische Perspektiven auf Mock Food 
• Mila Brill (Universität Bonn):  Heimische Küche? Situationen öffentlichen Essens in Bad Godesberg  
• Maike Melles (Goethe-Universität Frankfurt/Main):  Jamón ibérico – ländliche Identitäten in Südspanien zwischen ökologischer Patrimonialisierung und musealem Marketing  

Die Abstract zu den Vorträgen kann man sich hier anschauen hier klicken  

Der Workshop bietet Raum zur Diskussion von Fallbeispielen ethnischer bzw. identitätsbezogener Gastronomie und Ernährungspraxen sowie für theoretische Überlegungen zu den diesbezüglich zentralen Begriffen der Authentizität, Repräsentation und Aneignung als auch zu Fragen und Problemen im Hinblick auf Identitätspolitik, Rassismus, In-/Exklusion, Präsenz und Abwesenheit. 

Organisation: Dr. Daniel Kofahl, Sebastian Schellhaas (M.A.), Dipl.-Soz. Bettina Mann 
30.09.2019, 11:00-12:30 Uhr, Universität Konstanz, Raum D301

A monk-cellarer tasting wine from a barrel whilst filling a jug. From ''Li Livres dou Santé'' by [[Aldobrandino of Siena]] - France, late 13th century. http://www.imagesonline.bl.uk/britishlibrary/controller/subjectidsearch?id=8071&&idx=1&startid=1274

 

"Das Lustprinzip" in SPIEGEL Wissen 3/2019

Mit Bettina Musall von SPIEGEL Wissen habe ich mich zu einem Gespräch darüber getroffen, warum der Genuss beim Essen und Trinken so wichtig ist, dass medizinische Gesundheitheit als Wert gegenwärtig maßlos überschätzt wird und dass auch der Exzess zum Leben dazu gehört.

 Das Gespräch ist in der Ausgabe 3/2019 von SPIEGEL Wissen, die den schönen Titel "Iss dich glücklich!" trägt, erschienen und jetzt am Kiosk erhältlich. So sieht das Cover aus:

Wer die Möglichkeit hat, über den Online Zugang von SPIEGEL Online das Gespräch zu lesen, der kann hier klicken

" Ich bin dafür, den Leistungsgedanken durch den Genussgedanken zumindest 

zu ergänzen und teilweise auch zu ersetzen."

Dr. Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe

Funktionale Verklärungen (AS 04)

Jeder weiß, dass Säbelrasseln zum Geschäft gehört (nur zu welchem eigentlich?). Ebenfalls zum alltäglichen Geschäft gehören Verklärungen. Die Soziologie, ganz im Sinne der Aufklärung unterwegs, versucht - oder versuchte - lange Zeit, die Verklärungen zu entzaubern. Dahinter sollte dann die reale Realität, die ungeklärte zum Vorschein kommen. In der realen Realität musste man jedoch feststellen, hinter der Verklärung lauerte nur zwei weitere Verklärungen. Und hinter denen wieder vier Verklärungen. Und so weiter. Die Entzauberung der Welt von Verklärungen entpuppte sich selbst als Verklärung. Wie man mit dieser Verklärungskaskade umgehen soll ist umstritten. Die einen flüchten sich auf die Insel der Beliebigkeit, diejenigen, die sich irgendwo moralisch infiziert haben, erklären einfach irgendeine fettige Verklärung, an der sie sich besudelt haben, zur ultimativen Verklärung und wollen, dass alle dieselbe Verklärung verklären. Ein drittes Milieu wurschtelt sich in kleinen Schritten durch den Verklärungsurwald so hindurch.

Dass jeder etwas verklärt, ist also nichts Besonderes. Die einen verklären die Vergangenheit, andere verklären ihren Unmut, andere verklären die Einfachheit, andere verklären Sitte und Anstand, wieder andere verklären den Genuss und da hinten, da verklärt jemand sein Geschlecht. Man mag die verklärten Blicke der jeweils anderen verklärt belächeln und sie von Zeit zu Zeit damit necken und aufziehen, dass sie sich auf dem Holzweg befinden. Man sollte dabei vielleicht nur nicht so schwungvoll vorgehen, dass man von seinem eigenen Holzweg in den Morast rutscht. Allein an dieser Gefahr, im Sumpf jenseits der Holzwege zu versumpfen, kann man schon erkennen, wie funktional ein guter Holzweg, gezimmert aus den stabilen Brettern der Verklärung, die ein jeder vor seinem Kopf trägt. Und die Holzwege führen tatsächlich irgendwohin. 

Die Verklärungen führen also keineswegs zwangsläufig in den Abgrund. Sie mögen gegebenenfalls in die Irre führen, aber sie geben durchaus Sicherheit. Sie sind funktionale Konstruktionen. Konstruktionen, so wie der Stuhl auf dem sitze auch eine Konstruktion darstellt und ich ihn nur deshalb ja nicht gleich wegwerfe, sondern er funktioniert ja als Konstruktion. Wegen ihm muss ich nicht auf dem kalten Boden sitzen.

Verklärungen können also stabilisierende Funktionen erfüllen, für das soziale Zusammenleben (man verklärt das Vertrauen die Liebe und dann verlieben sich die Menschen tatsächlich, zumindest eine Zeitlang) oder für das Arrangement mit den Widrigkeiten den Welt, die - wie es im Steppenwolf sinngemäß erwähnt wird - sich leider allzu oft irrt, so dass das einzelne Individuum oftmals ratlos und frustriert im Alltag steht.

Ich zum Beispiel verkläre Pariser Bistros. Ab und an reise ich nach Paris, sitze den Großteil in diesen Establishments, trinke Cafe, esse Croissants, (früher rauchte ich unzählige Zigaretten, bis mir das von einem verklärten Gesundheitsdiskurs verleidet wurde), lese Bücher und mache mir dabei Notizen, als gelte es später am Abend noch André Breton oder den Protagonisten irgendeines Godardsfilms zu treffen. Das ist natürlich Unsinn. Doch der Ausflug in die Welt der Pariser Populärgastronomie, seine Heißgetränke und Backwaren ist eine transkulturelle Notwendigkeitsverklärung, um die fraglos ebenso notwendig viel profanere Populärgastronomie im profanen Alltagsgeschäft zu verklären: als eine, die vielleicht nicht an das Pariser Lebensgefühl, den Pariser Genuss und Pariser Geschmack heranreicht, aber doch immer noch eine Kopie dieser Verklärung ist und also solche dann doch sehr wohl besuchbar und es wert, auch hier Kaffee zu bestellen, Torten zu essen und das Notizbuch zu zücken. Man weiß ja nie, wer sich durch einen unerklärlichen Zufall, zu einem an den Tisch setzen und ein fruchtbares Gespräch über die funktionale Verklärung der Welt beginnen wird.

Jean Beraud, Au Bistro

Literatur: Marc Augé (2016): Das Pariser Bistro. Eine Liebeserklärung. Matthes & Seitz Berlin.

Die wertvollen, aber verdrängten Restbestände (AS 03)

Die wertvollen, aber verdrängten alimentären Restbestände finden sich an vielen Orten. Doch zwei sind typisch für sie. 

Sie finden sich einerseits gern an repräsentativen Orten. In schönen Schüssel, ordentlich drapiert, stehen sie auf Tischen oder Fensterbänken und zeugen davon, dass sich ihre Besitzer anständig und zumeist vollwertig ernähren. Kleine Pyramiden von Äpfeln oder Schalen von Zitronen stehen herum. Jeder der an ihnen vorbeigeht, kann die guten Absichten in diesem Haushalt erkennen. Ja, "die Absichten". Denn langsam und ofmtals zunächst Zeit unbemerkt, tauchen erste Spuren davon auf, dass es sich in Tat gar nicht um eine Verzehrspraktik handelt, die hier ausgestellt wird, sondern um eine Praktik der guten Absichten und der Kennerschaft, die zum Ausdruck gebracht wird. Erste kleine braune Stellen, die nach und nach matschig werden und letztlich die guten Absichten des Käufers als Abbild des schlechten Gewissens verdichtend in die materielle Umwelt  transformieren, führen schließlich dazu, dass das Unweigerliche passieren muss: Die guten Absichten werden im Müll entsorgt. Die Biotonne ist der Kompostfriedhof der löblichen, aber realitätsfernen Intentionen. Es ist das modernde Aufeinandertreffen von gewichtigen sozialen Erwartungen der Kultur an das Individuum auf der einen Seite sowie der Struggle des Individuums auf der anderen Seite, diese Erwartungen zwar fleißig anzuerkennen und anzunehmen, aber eigentlich nicht umsetzen zu wollen.

Nun ja. Manche dieser guten Absichten können auch in haltbarerer Form erworben werden. Zum Beispiel Walnüsse. Die halten, zumindest äußerlich, nahezu ewig, sind allerdings nicht ganz so farbenfroh und dekorativ, deswegen finden sie sich oftmals an den anderen Orten: den Schubladen. Dort können sie liegen und warten auf den Tag, an dem es doch endlich passiert, dass der Besitzer sich denkt: genug der Schlemmerei und Nascherei ungesunden, unvollwertiger Nahrung, ab jetzt ernähr ich mich gesund! Dann greift er zu den Walnüssen, die er vielleicht im November 2007 kaufte, knackt eine, beißt hinein und wird daran erinnert, wie lange er gewartet hat. Und hier endet dann zumeist auch der kurze Anflug ins Reich sittlicher Ernährungsumstellung. Wie in nahezu jedem anderen Lebensbereich auch, flammt die Sittlichkeit kurz auf. Nur um dann allzu oft, von der Realität enttäuscht - da die sie nicht mit offenen Armen, sondern stattdessen mit Vorwürfen empfängt -, wieder herunterzukühlen.

Literatur: Michael Thompson (2003): Müll-Theorie: Die Schaffung und Vernichtung von Werten. Klartext.

Soziologie der Welterschleckung (AS 02)

Es gibt diese eine Frage, bei der man in Erfahrung zu bringen versucht, "ob eine Person Geschmack hat". Dabei geht es dann darum, ob diese Person in der Lage ist, zu erkennen, was schön oder was ästhetisch ist und was es eben nicht ist. Da sich über Geschmack bekanntlich (nicht) streiten lässt, ist diese "Geschmackskompetenz" stets etwas, was Bezug nimmt auf eine Referenzkultur, in der bereits mehr oder weniger festgelegt ist, was ästhetisch ist und was nicht. Dabei ist durch interkulturelle und historische Vergleiche freilich längst allgemein bekannt, dass es sehr unterschiedliche Kulturen gibt, die sehr unterschiedliche Dinge für ästhetisch und andere für unästhetisch halten.

Eine Person, der man unterstellt, dass "sie Geschmack hat", schreibt man dann zu, dass sie sich in ihrer Referenzkultur gut auskennt, dass sie "die Regeln des guten Geschmacks" gelernt hat. Also zum Beispiel: Auf einer anständige Hochzeit gibt es Champagner oder Sekt zu trinken und eher selten Dosenbierstechen. Personen, denen man sagt, dass "sie keinen Geschmack haben", wird dagegen unterstellt, ihnen würden Dinge gut gefallen, die sich so nicht gehören.

Welchen Rang, welchen Status eine Person in einer sozialen Gruppe einnehmen kann, hat auch viel damit zu tun, ob ihr zugestanden wird, geschmackvoll zu handeln oder nicht und somit zu zeigen, dass sie die kulturellen Regeln der Kultur beherrscht. Aber Vorsicht: manchmal kann auch ein Punk, ein Rebell, sich gegen das kulturelle Geschmacksestablishment durchsetzen. Vielleicht sogar, weil er die alten Geschmacksroutinen gezielt durchbricht.

Geschmack kann man aber auch abseits von dieser Status- und Distinktionsfrage soziologisch analysieren. So kann man das Schmecken als einen reflexiven Vorgang beobachten. Dieser bringt den Schmeckenden und das zu Schmeckende gleichermaßen hervor und vermittelt eine gleichermaßen sinnlich-körperliche wie auch problematisch-diffuse Bindung der Menschen und ihrer Gesellschaft an die materielle Welt. Wir hören quasi nie damit auf, was Peter Kubelka mal - sinngemäß - als das Erschlecken der Welt in der Kindheit beschrieben hat: "Die Grundlage für die Welterkenntnis ist die Welterschleckung." Den Soziologen interessieren nun die sozialen Aspekte, die kulturellen Kontexte, von denen diese ganz praktische und konkrete Welterschleckung bestimmt ist. Mit all den Freuden, die sich beim wilden herumschlecken so ergeben können. Aber auch mit all den Schwierigkeiten, wenn man mal wieder irgendetwas erschlecken wollte, dass sich dann doch als eher bitteres (Geschmacks-)Erlebnis herausgestellt hat und das man dann erst einmal einordnen und verarbeiten muss.

Diese Perspektive gibt dem konkret Schmeckenden, demjenigen, der, wie wir alle in zahllosen Alltagssituationen ganz konkret isst und trinkt und dabei schmeckt, eine Anerkennung als (Mit-)Handelndem und Weltkonstrukteur, die er in der eingangs zuerst genannten Perspektive nicht so explizit besitzt, sondern in der er vor allem durch übergeordnete Strukturen in seinem Tun (in seinem Schmecken) bestimmt wird. 

Der Schmeckende wird nicht nur als Strukturen reproduzierender Essender, sondern auch als kreativer, teils gewitzter und gewiefter Essender beobachtet. Dieser Populärgourmet verfügt über so manche Kompetenz, um auch eine schwierige Situation in seinem Sinne noch zu einer gelungenen Situation zu machen.

Gegen allerlei Widrigkeiten und manchmal eben auch gegen die Regeln und fast schon unsichtbaren Routinen erschleckt er die Welt. Und wie die meisten wohl noch aus Kindertagen wissen: Was ange(sch)leckt ist, ist meins!

Source: pixabay.com

Literatur: Antoine Hennion (2005): Pragmatic of Taste. In: Jacbos u. Hanrahan (Hrsg.): The Blackwell Companion tothe Sociology of Culture. S.131-144.